事实证明，食用特级初榨橄榄油对健康具有保护作用，尤其是由于其抗氧化剂含量高。但是，关于烹饪是否是最佳油的研究还很少。巴塞罗那大学的一项研究表明，这种油在烹饪时会保持抗氧化剂的水平-被视为健康-是地中海美食中的一种常见技术。这些结果可能与将来的建议或营养指南有关。

该研究发表在《抗氧化剂》杂志上，该研究的成员来自UB大学药房和食品科学学院，肥胖症和营养网络生物医学研究中心(CIBERobn)和圣保罗大学的一组研究人员。

模拟家用厨房的烹饪条件

特级初榨橄榄油是地中海饮食中脂肪的主要来源，并显示出独特的脂肪酸组成，其抗氧化剂含量高于其他食用油。它对健康的益处主要与名为多酚的这些化合物有关。营养和食品安全研究所所长Rosa M. Lamuela说：“烹饪一直以来都在实验室或工业环境中研究烹饪对这些多酚油的影响，但这远非我们的房屋实际情况。” INSA-UB)。

但是，对于这项研究，研究人员模拟了家用厨房的烹饪条件。目的是了解自制炒菜如何影响特级初榨橄榄油的多酚。研究人员研究了在120ºC和170ºC下的时间(短时和长时间，长时间和温度)对抗氧化剂降解的影响。

结果表明，与生油中的抗氧化剂含量相比，在蒸煮过程中，多酚的含量下降了40%，降至120ºC，在170ºC下降了75%。而且，蒸煮时间对单个酚如羟基酪醇有影响，但对酚的总含量没有影响。总体而言，抗氧化剂的含量始终符合欧盟规定的健康参数：“尽管在烹饪过程中多酚的浓度降低了，但该油中的多酚含量却达到了欧盟的健康声明。法规，这意味着它具有保护LDL胆固醇颗粒氧化的特性”，该出版物的第一签名人JuliánLozano指出，这也是他的博士论文的一部分。

地中海美食中的橄榄油

地中海饮食以大量使用蔬菜，水果和豆类中的植物化学物质而闻名，已与改善心血管和代谢健康相关。此链接基于PREDIMED研究的结果，该研究是2003年至2011年进行的一项多中心临床研究，涉及7,000多人，Rosa M. Lamuela也参加了该研究。

但是，非地中海人口很难重现地中海饮食对健康的影响。根据研究人员的说法，这一事实可能是由于烹饪方法的差异而发生的。在这种情况下，研究小组将结果添加到先前的研究中，该研究小组分析了特级初榨橄榄油在炒菜中的作用-取得了积极的结果。因此，这强化了地中海美食对我们的健康有益的观念，不仅有益于食物，而且有益于烹饪。

这组作者说，当前的目标是分析用特级初榨橄榄油与其他食品元素(例如豆类，肉类等)烹饪的效果。“此外，我们应该在人体中进行随机研究，我们将进行比较研究人员总结说，与其他食用油相比，用优质特级初榨橄榄油烹饪时所获得的潜在益处”。